塞北美味:莜面

  • 2020-10-28 15:18
  • 来源: 新华网

  新华网呼和浩特10月28日电(石毅)“冷调莜面捣烧酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人们口水流。”这是流传在内蒙古自治区阴山一带,一段有关莜面的顺口溜。莜面是阴山特产,由莜麦加工制作而成。

  据《绥远通志稿》记载:“莜麦,一作油麦,即燕麦也,旱瘠之地亦宜播种,山前、山后各县均广种之。”这里的“山”指阴山。莜麦耐寒而畏霜,适宜在干旱贫瘠的地方种植,故有“开花铃铃多,霜打更结颗”的说法。魏晋南北朝时期,阴山地区的农民已开始种植莜麦。

  阴山北麓武川县农民在割莜麦。新华网 石毅 摄

  莜面既是独具边塞风味的传统小吃,也是当地各族人民的主要食物构成,民间自古传颂“阴山莜面甲天下”。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中提到莜面:“阴山南北皆有之,土人以为朝夕常食。”而位于阴山北麓武川县所产的莜面,是阴山莜面中的极品。无论是在塞外青城呼和浩特,还是在首都北京,甚至在摩登大都市上海,只要是经营莜面风味,都少不了打上“武川莜面”的招牌。

  农民正在将去壳后的莜麦炒熟。新华网 石毅 摄

  莜麦生长在高寒地区,性凉,因此在加工制作过程中需要“三熟”。一熟是磨莜面前要把去壳后的莜麦炒熟,二熟是和面时要用沸水把莜面泼熟,三熟是要用笼屉把莜面蒸熟。只有这“三熟”到位,莜面才好吃上口。

  制作莜面。新华网 石毅 摄

  莜面的制作方法灵活多变,有蒸、炸、汆、烙、炒等40多种做法,其中,最为常见的有“捏鱼鱼”“推窝窝”“搓卷卷”“卷囤囤”“包饺饺”“压饸饹”等。在武川县,几乎家家户户都会做莜面,当地有许多掌握制作莜面传统技艺的巧妇,莜面在她们的手里或搓、或推、或擀、或卷,花样翻新,上锅出笼后散发出独特的莜面清香,闻之让人味蕾大开。

  在武川县广袤大地上,莜麦是种植最广泛的作物之一。新华网 石毅 摄

  如今,“武川莜面”已经是武川县的公共区域品牌,不仅彰显着这个塞北小镇的历史底蕴,也孕育传承着民众的文化情怀。近年来,武川县对“武川莜面传统制作技艺”加以保护,并传承发扬,更多阴山之外的人们,也能够吃到正宗的武川莜面。2016年,“武川莜面”获批国家地理标志保护产品。

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责任编辑:曹桢 李国栋

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