按制做方法可分为：调着吃（分冷调、热调）、拌着吃和甜吃等。冷调是用配好的冷盐汤（包括醋、酱油、盐水或腌菜的盐汤与花椒、辣椒共炝），拌上黄瓜、水萝卜、辣椒等，再加上山药、茄子和豆角，一并拌搅在一块，随之把蒸好的莜面放入碗内，用筷子调上吃；热调为羊肉或猪肉熬制成的肉汤汤，亦可用鸡蛋或其他蔬菜制成以鸡蛋汤或素热汤调拌食用。还有一种野味汤，冷汤是炝扎蒙花，再用野韭菜、山葱、石蒜调制成盐汤，热汤是烩荨麻、蘑菇羊肉汤，吃来别有风味。拌着吃是用筷子将干面（如炒面等）与水或粥拌搅成团粒状，可直接食用，不用任何加工调和。
还有一种吃法更有风味儿，就是把蒸好的热莜面晾冷或是食用时所剩下的冷莜面，用冷盐汤调食，故称“冷调莜面”。乡下人们饮酒若无菜下酒，冷调莜面可做为一道菜就酒。民间流传的“顺口溜”称之为：“冷调莜面就烧酒，山珍海味都不如，一口莜面一口酒，香得人们口水流”。
在旧社会贫困的时候，虽然有莜面可吃，但不像现在吃莜面为样，蔬菜各异、调和齐全。那时只能用开水冲点大块盐（人称“泡花盐汤”）来调食。因此有人说：“泡花盐汤调莜面，稀寡无味不想咽。”可见调味品之缺乏，更谈不上有其它味道了。
有人说莜面虽好吃，但绝不能离开山药、辣椒和醋，这是吃莜面必备的“三大件”，就好似“二人台”音乐中的“三大件”（笛子、扬琴和四胡），缺一不可。如果缺少其中一件乐器，那就意味着失去了“二人台”的味道。吃莜面也是同样的道理。
莜面不但乡下人爱吃，就是城里人也颇为喜爱。以内蒙古自治区首府呼和浩特市为例，繁华的道路两旁，更会看到比比皆是的莜面馆子，牌子上写有：“武川精莜面”、“凉城莜面馆”、“中旗莜面窝窝”、“卓资县山药鱼鱼”等。每逢中午或晚上，各处的小面馆均食客盈门，挤满爱吃莜面的男女，真是“莜面进了城，香煞呼市人。”顾客走了一批又来了一批，莜面蒸了一笼又蒸一笼...
在路边的小食品摊上，也不乏卖现成蒸好的莜面窝窝、鱼鱼的，这些买卖人大都是来自山区的农民，他们给城市繁华的小食品市场增添了色彩，使城市“莜面处处飘香，买都争先恐后”。市民们下班后顺便买上几斤熟莜面，回家再配上黄瓜丝丝、茄子条条、山药片片等，即可香喷喷地吃起来，既经济方便，又味美可口，这大概也算是城市人餐桌上的一大特色吧。
在过去，城市是很难吃上莜面的，你若想吃顿莜面，还得托人到乡下购买或用其他生活用品和农民换取。现在则不同了，市场经济带来了市场繁荣。如果市民想吃莜面，便可下饭馆或买现成的食用，再就是买上面粉自己制作，真是“食之方便，食时香甜”。
据传，清朝康熙皇帝出访塞外，来到归化城（今呼和浩特市）曾食用过莜面，并给予很高的评价。乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。
原国家副主席乌兰夫在中央工作多年，他虽然离开了故乡土默川，但对莜面是“旧情不忘，百吃不厌”，他老人家常常让家乡的亲属和老朋友把莜面捎往北京住所，并同时带上家乡的水，以备和面之用。因为莜面的好赖与否与水有直接的关系，产地莜面用产地的水和面制作，才能散发出浓香的味道儿、吃着才筋道。
莜面制作成的各种花样儿吃起来味道各异，均不乏香味。例如老乡们常说的“莜面饺饺，香塌脑脑”；“莜面席墩墩，吃起来香喷喷。”还有“山药、莜面，一天不吃就想念”等。
如今 ，人们到饭馆吃的或在市场上买的，大都是去了皮的精莜面，看上去面白如雪，吃起来却缺乏筋道和浓香的莜面味儿。乡下的农民有个说法：“莜面白黑说精了，人好人赖说心了”，还有“莜面好赖说味儿了，牛马好赖说劲儿了”，这两条谚语意味莜面的好与差不能以颜色白黑而论定，最主要的是看它有无劲道韧度；是否有沁心扑鼻的浓香味道。真正的后山莜面上笼蒸到欲熟时，便会闻到浓香的莜面味儿。有人说：“闻莜面比吃莜面还要香哩！”
一般来讲，人们依据食用莜面的经验而品尝比较，对莜面产地好赖程度的评价是：后山的莜面比前山的好，秋莜麦面比夏莜麦面好，旱地莜麦要比水地的好，坡地莜麦面比川地的好。