［主料辅料］

    紫色茄子………2个 酱油……………25克

    虾仁……………50克 精盐……………4克

    香菇丁…………4克 绍酒……………6克

    菜心……………1棵 昧精……………5克

    鸡蛋清…………2个 姜花……………7克

    熟猪油………750克 花椒……………5克

    清汤…………150克 湿淀粉…………50克

    马蹄葱…………5克

    ［烹制方法］

    1.茄子去皮，顶刀切成5.5厘米直径，3厘米厚的片，两边交叉切深度为1厘米；每面约切8至9刀为宜，共切4片。鸡蛋清1个湿淀粉25克放碗里搅成糊，将4片加工好的茄子均匀地挂上糊。

    2.虾仁洗净，振干水分放碗里，用鸡蛋清1个，湿淀粉25 克抓匀。

    3.炒锅置旺火上，烧热，添人熟猪油250克，下人虾仁；用勺蹚开、捞出。锅内留油50克，把花椒下人。炸出香味成花椒油备用。

    4.炒锅放旺火上，添人熟猪油500克，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅佬油。锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑人清汤、酱油、精盐，汤沸下人炸好的茄子用小火烧透后，下人虾仁、菜心、绍酒、味精、调好口味，盛人大汤碗内，淋人花椒油即成。

    ［工艺关键］

    1.茄子选用新鲜的嫩茄子。老茄子籽黑口感不佳。

    2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整。

    3.味精应在菜肴出锅前放人。因味精的最佳溶解度为60～90度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小。